Zoete aardappelkumpir met kikkererwt-taboulé
Vegan | Vegetarisch
Ingrediënten
Voor 2 personen
4 zoete aardappelen (ongeveer 250 g per stuk)
1 blik (425 ml) kikkererwten
2 tomaten
½ komkommer
2 lente-uien
2 eetlepels olijfolie
4 eetlepels citroensap
Zout
Peper
Sumac
Zout, peper, sumac (of citroenrasp + chilivlokken)
125 g sojayoghurt of amandeljoghurt
2 eetlepels tahini (sesampasta; pot)
optioneel munt om erover te strooien
Bereiding
Was de zoete aardappelen en prik er met een scherp mes verschillende keren in. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en bak ze in een voorverwarmde oven (E-Herd: 200 °C /Umluft: 180 °C) gedurende ongeveer 45 tot 55 minuten.
Giet de kikkererwten voor de garnering af. Was de tomaten en komkommer, snijd ze in tweeën, verwijder de pitjes en hak ze fijn. Was de lente-uien en snijd deze in dunne ringen. Meng de voorbereide ingrediënten met de olie en 2 eetlepels citroensap. Breng op smaak met zout en peper.
Meng de yoghurt, de tahini en 2 eetlepels citroensap voor de garnering tot een romige saus. Voeg indien nodig ongeveer 1 tot 2 eetlepels water toe. Breng op smaak met zout en peper.
Haal de zoete aardappelen uit de oven en laat ze 2 tot 5 minuten afkoelen. Snijd ze open en trek de stukken een beetje uit elkaar. Schep het vruchtvlees van de aardappelen los met een vork en meng dit met een beetje saus. Vul de aardappelen met het kikkererwt-taboulé en besprenkel met de rest van de saus. Bestrooi met een theelepel sumac en wat muntblaadjes naar keuze.
Voedingswaarden
Energie 520 kcal | Eiwitten 12 g | Koolhydraten 77 g | Vezels 0 g | Vetten 12 g